Das uralte Elixier zum gesunden Kochen

Was ist Ghee (geklärte Butter)?

Oft auch als Butterschmalz genannt, ist es ein traditionelles Fett, das in der ayurvedischen Küche eine zentrale Rolle spielt. Es wird durch vorsichtiges Erhitzen von Butter gewonnen, wobei Milchfeststoffe und Wasser entfernt werden.

Dieses Verfahren verleiht ihm seine charakteristische goldgelbe Farbe und sein intensives Butteraroma. Im Gegensatz zu gewöhnlicher Butter, die einen hohen Anteil an Flüssigkeit und Milcheiweiss enthält und daher nur bedingt hitzebeständig ist, besteht Ghee zu etwa 99 Prozent aus Fett. Diese Zusammensetzung ermöglicht die Verwendung bei hohen Temperaturen, ohne dass es verbrennt oder seinen Geschmack verliert.

In Indien wird es nicht nur in der Küche, sondern auch bei religiösen Zeremonien eingesetzt. Ghee ist also mehr als nur ein Kochfett, es ist ein kulturelles Symbol für Reinheit und wird wegen seiner vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten und gesundheitlichen Vorteile geschätzt.

Was tut Ghee für unsere Gesundheit?

Das traditionelle indische geklärte Butterfett hat im Ayurveda einen hohen Stellenwert und gilt als Wundermittel für die Gesundheit. Während viele der behaupteten gesundheitlichen Vorteile nicht vollständig wissenschaftlich belegt sind, gibt es viele Eigenschaften, die sowohl von der Tradition als auch von der modernen Forschung unterstützt werden.

Ghee gilt als leicht verdaulich, da es im Vergleich zu anderen Fetten und Ölen weniger schwer im Magen liegt. Es enthält kurzkettige Fettsäuren, die schnell in Energie umgewandelt werden können. Diese Eigenschaften machen es besonders wertvoll für Menschen mit einem empfindlichen Verdauungssystem oder mit Verdauungsproblemen.

Da Ghee nahezu frei von Kohlenhydraten ist, eignet es sich gut für ketogene Ernährungsweisen, bei denen der Verzicht auf Kohlenhydrate im Vordergrund steht.

Es enthält Verbindungen mit entzündungshemmenden Eigenschaften. Studien zeigen, dass Ghee die Produktion von entzündungsfördernden Molekülen im Körper reduzieren kann. Dies kann bei chronischen Entzündungskrankheiten wie Arthritis oder entzündlichen Darmerkrankungen hilfreich sein.

Im Ayurveda wird Ghee hauptsächlich äusserlich zur Wundheilung verwendet. Es wird direkt auf die Haut aufgetragen, um die Heilung von Verletzungen zu fördern und die Narben- und Blasenbildung zu reduzieren. Aufgrund seiner feuchtigkeitsspendenden Eigenschaften wird es auch zur Pflege trockener und gereizter Haut genutzt.

Dank seiner hohen Nährstoffdichte, die Antioxidantien, Vitamine und Mineralien enthält, kann es das Immunsystem stärken. Antioxidantien helfen, freie Radikale zu bekämpfen und die Zellen vor Schäden zu schützen, was was die Gesundheit im Allgemeinen stärkt.

Experimente zeigen, dass der regelmässige Verzehr zur Senkung des Cholesterinspiegels beitragen kann. Ein ausgeglichener Cholesterinspiegel ist wichtig für die Gesundheit des Herz-Kreislauf-Systems, da er das Risiko von Herzerkrankungen verringert.

Bringt Ghee mehr Vorteile als Butter?

Beide Fette sind in der Küche weit verbreitet, unterscheiden sich jedoch in ihrer gesundheitlichen Wirkung und Verwendung.

Beide sind reich an gesättigten Fettsäuren, aber Ghee enthält keine Milchproteine, da diese während des Herstellungsprozesses entfernt werden. Dadurch ist Ghee auch für Menschen mit Laktoseintoleranz oder Milchallergie geeignet.

Der Kalorienunterschied ist minimal, ein Esslöffel Ghee enthält etwa 120 Kalorien, während Butter etwa 100 Kalorien liefert. Der Gehalt an gesättigten Fettsäuren beträgt in einem Esslöffel Ghee etwa 13 Gramm, in Butter etwa 11 Gramm.

Ein entscheidender Pluspunkt von Ghee ist sein hoher Rauchpunkt von ca. 250 Grad Celsius. Das bedeutet, dass es bei hohen Temperaturen verwendet werden kann, ohne gesundheitsschädliche Stoffe wie Acrylamid zu bilden, die beim Erwärmen anderer Öle entstehen. Zum Frittieren ist es hervorragend geeignet.

Studien haben gezeigt, dass beim Erhitzen von Sojaöl auf 160 Grad Celsius das Risiko der Acrylamidbildung zehnmal höher ist als bei Ghee. Butter hingegen eignet sich aufgrund ihres cremigen Geschmacks und ihrer besseren Backeigenschaften besser für moderate Temperaturen.

Studien deuten darauf hin, dass ein mässiger Verzehr positive Auswirkungen auf die Herzgesundheit hat, da es den HDL-Cholesterinspiegel erhöht und die Bildung von Fettablagerungen in den Arterien verhindern kann.

Eine Studie hat gezeigt, dass Ghee die Bildung des Proteins ApoA anregt, das für die HDL-Synthese wichtig ist. Dennoch sollten Menschen mit erhöhten Cholesterinwerten sowohl Ghee als auch Butter nur in Massen konsumieren, da ein übermässiger Verzehr auch den LDL-Cholesterinspiegel negativ beeinflussen kann.

Ist Ghee gesünder als Öl?

Diese Frage kann nicht pauschal beantwortet werden, da beide Fette unterschiedliche Eigenschaften und gesundheitliche Vorteile haben.

Ghee ist reich an gesättigten Fettsäuren und bei hohen Temperaturen stabil. Es eignet sich daher hervorragend zum Braten und Kochen, da es weniger anfällig für die Bildung schädlicher Verbindungen ist. Es enthält auch Buttersäure, eine Fettsäure, die entzündungshemmend wirkt und die Darmgesundheit fördern kann.

Pflanzliche Öle wie Oliven- und Rapsöl sind dagegen reich an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, darunter die lebensnotwendigen Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. Diese Fette sind für eine ausgewogene Ernährung unerlässlich, da der Körper sie nicht selbst produzieren kann. Sie tragen nicht nur zur Herzgesundheit bei, sondern fördern auch die Hautgesundheit und das allgemeine Wohlbefinden.

Ob Ghee gesünder als Öl ist, hängt von der individuellen Ernährung und den Gesundheitszielen ab. Eine ausgewogene Ernährung, die verschiedene Fettquellen kombiniert, ist entscheidend, um die gesundheitlichen Vorteile jeder Fettart zu nutzen. Ghee kann eine wertvolle Ergänzung sein, sollte aber nicht als einzige Fettquelle betrachtet werden.

Hat Ghee Milcheiweiss?

Ghee wird aus geklärter Butter hergestellt, die aus der Milch von grasgefütterten Kühen stammt. Der Produktionsprozess umfasst das langsame Erhitzen der geklärten Butter, bis die gesamte Feuchtigkeit verdampft ist. Während dieses Prozesses entsteht eine Schaumschicht, die an der Oberfläche schwimmt und während des Kochens abgeschöpft wird.

Ein entscheidender Schritt bei der Herstellung ist das Abgiessen der geschmolzenen Butter durch ein Tuch. Durch diesen Vorgang werden die Milchproteine und andere Bestandteile entfernt, sodass Ghee eine reinere Form von Fett darstellt.

Für Menschen mit einer Kuhmilchallergie, die oft auf Milchzucker (Laktose) oder Milchprotein (Kasein) reagieren, ist Ghee in der Regel verträglich. Der Erhitzungsprozess verringert die Menge dieser Substanzen erheblich. Technisch betrachtet enthält Ghee also keine Milchbestandteile mehr, sodass es als milchfrei gilt.

Wie lange ist Ghee haltbar?

Die Dauerhaftigkeit richtet sich in erster Linie nach den Angaben des Herstellers. Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) gibt einen Anhaltspunkt, wie lange das Produkt seine optimale Qualität behält, bedeutet aber nicht, dass es danach sofort ungeniessbar ist. Bei richtiger Lagerung kann Ghee oft noch 3 bis 6 Monate über das MHD hinaus verwendet werden. Idealerweise sollte Ghee innerhalb eines Jahres nach Herstellungsdatum verbraucht werden.

Die Art der Lagerung spielt eine entscheidende Rolle für die Lagerfähigkeit von Ghee. Während einige empfehlen, Ghee im Kühlschrank aufzubewahren, um die Haltbarkeit zu verlängern, gibt es auch die Meinung, dass dies die Qualität beeinträchtigen kann. Unabhängig von der Art der Lagerung sollte es immer dunkel und vor direktem Sonnenlicht geschützt aufbewahrt werden.

Wenn man bereits gekühltes Ghee kauft, sollte es auch zu Hause im Kühlschrank aufbewahrt werden. Selbst hergestelltes Ghee sollte in hitzebeständige Gläser abgefüllt, nach dem Abkühlen verschlossen und ebenfalls im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Ghee ist länger lagerbar als herkömmliche Butter, kann aber trotzdem schlecht werden. Ranziges Ghee ist leicht an seinem veränderten Geruch und Geschmack zu erkennen. Wenn es sauer riecht oder unangenehm schmeckt, sollte es weggeworfen werden.

Ghee: so nutzen Sie die Vorteile dieser vielseitigen Zutat

• Für die Herstellung von Ghee benötigen Sie nur Butter, die zu etwa 82 Prozent aus Fett besteht. Der restliche Anteil setzt sich aus Wasser, Eiweiss und Laktose zusammen. Durch das langsame Erhitzen der Butter wird das reine Butterfett gewonnen, während Flüssigkeit und Milcheiweiss entfernt werden.
• Um Ghee herzustellen, schmelzen Sie 250 g Butter in einem Topf, bringen Sie diese leicht zum Kochen und lassen Sie die Butter dann bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten köcheln. Während dieses Prozesses verdampft das Wasser und das Milcheiweiss bildet einen weissen Schaum, den Sie regelmässig abschöpfen sollten.
• Nachdem Sie das Ghee abgeseiht haben, lassen Sie es vollständig abkühlen und bewahren Sie es in einem sauberen Glas im Kühlschrank auf. Ghee hat eine lange Haltbarkeit und kann mehrere Monate gelagert werden, was es zu einer praktischen Zutat in Ihrer Küche macht.
• Bei trockenen Augen kann ein Augenbad mit erwärmtem Ghee Linderung verschaffen. Es erhöht den Fettanteil in der Tränenflüssigkeit und verhindert so eine schnelle Verdunstung. Für die Anwendung sollten Sie das Ghee auf etwa 33 °C erwärmen und dann Ihr Auge darin baden. 
• Seien Sie sich bewusst, dass Ghee ein kalorienreiches Lebensmittel ist. Ein Esslöffel enthält etwa 120 Kalorien, daher sollte es in Massen konsumiert werden, um eine Gewichtszunahme zu vermeiden.
• Verwenden Sie Ghee beim Braten von Fleisch, Fisch und Gemüse, um die Schmackhaftigkeit zu erhöhen. Es verleiht den Gerichten ein volleres Aroma und verbessert die Textur.
• Fügen Sie Ghee auch beim Backen, zum Beispiel auf warmem Brot oder in Pfannkuchen, um ein nussiges Aroma zu erzeugen und den Gaumen zu verwöhnen.
• Achten Sie beim Kauf von Ghee darauf, dass es aus hochwertiger Butter hergestellt ist. Ghee aus biologischer, grashaltiger Butter ist gesünder und enthält weniger schädliche Zusatzstoffe. Hochwertiges Ghee hat oft ein reiches, nussiges Aroma und eine cremige Textur.
• Für Veganer gibt es pflanzliches Ghee (Vanaspati), allerdings sollten Sie bei der Wahl vorsichtig sein, da es zur Bildung von Transfettsäuren führen kann. Eine Alternative ist Kokosöl, das ebenfalls hoch erhitzbar ist.
• Kombinieren Sie Ghee zu gleichen Teilen mit Wasser, um eine glatte Paste zu erhalten. Tragen Sie die Mischung auf Ihre Haut auf und massieren Sie diese sanft ein. Lassen Sie die Paste für 10-15 Minuten einwirken, um die besten Ergebnisse zu erzielen. Spülen Sie die Paste gründlich ab und geniessen Sie seidenweiche Haut! Diese Paste kann auch zur Behandlung von Abschürfungen, Verbrennungen oder zur Vorbeugung starker Narbenbildung verwendet werden.
• Für glänzende Lippen ist Ghee ein hervorragender Feuchtigkeitsspender. Tragen Sie vor dem Schlafengehen ein paar Tropfen Ghee auf, um mit weichen, hydratisierten Lippen aufzuwachen.

Ghee ist nicht nur ein wohlschmeckendes, sondern auch ein gesundes Fett, das sich aufgrund seiner Nährstoffdichte und Vielseitigkeit in der Küche grosser Beliebtheit erfreut. Seine positiven Eigenschaften, wie die Unterstützung der Verdauung und der Immunfunktion, machen es zu einer wertvollen Nahrungsergänzung. In einer Zeit, in der gesunde Ernährung und ein bewusster Umgang mit Lebensmitteln immer wichtiger werden, ist Ghee eine hervorragende Wahl für alle, die auf Qualität und Gesundheit achten.